Hoe werkt fermentatie bij wijn?
Of: hoe een onzichtbare gist én een melkzuurbacterie wijn maken zoals jij ’m lekker vindt
Wijn is misschien wel de enige drank waarbij micro-organismen het echte werk doen. Het fermentatieproces is hét moment waarop druivensap verandert in iets dat mensen al duizenden jaren bewonderen, vieren en verkopen. Maar hoe werkt dat nou precies?
Alcoholische fermentatie – de eerste transformatie
Zodra druiven geperst zijn, komt het sap in contact met gisten. Die gisten (natuurlijk of gekweekt) zetten de suikers in het sap om in alcohol en koolzuur. Tijdens dit proces ontstaan ook allerlei geur- en smaakstoffen. Denk aan fruit, bloemen, kruiden, soms zelfs boter of toast. Het type gist bepaalt in grote mate welke aroma’s naar voren komen. Zo kunnen gekweekte gisten zorgen voor tropische tonen in een Sauvignon Blanc, of juist frisse citrusaroma’s versterken.
Bij rode wijn blijven de schillen meestal tijdens de vergisting in contact met het sap. Dat zorgt voor kleur, diepte en tannines – dat zijn natuurlijke stoffen uit de schil die zorgen voor een stroef, droog mondgevoel en de typische ‘bite’ van rode wijn.
Bij witte wijn worden de schillen meestal verwijderd voor de vergisting, wat zorgt voor een lichtere stijl.
Malolactische fermentatie – de tweede gisting
Na de alcoholische vergisting volgt soms nog een tweede, zachtere gisting: de malolactische fermentatie. Hierbij zetten melkzuurbacteriën het scherpe appelzuur in de wijn om in zachter melkzuur.
Het effect? De wijn wordt ronder, romiger en minder zuur. Deze gisting komt bijna altijd voor bij rode wijnen, en bij sommige witte – zoals houtgerijpte Chardonnay – zorgt het voor die kenmerkende boterachtige stijl.
Geen zorgen: malolactische fermentatie is geen verplicht nummer. Sommige wijnmakers vermijden het juist om frisheid te bewaren – bijvoorbeeld in Riesling of Sauvignon Blanc.
Het belang van fermentatie
Fermentatie bepaalt niet alleen of een wijn überhaupt wijn is, maar ook wat je ruikt, proeft en voelt. Of het nu gaat om wilde gisten, gecontroleerde fermentatie, temperatuurbeheersing of rijping op gistcellen: elke keuze beïnvloedt het eindresultaat.
Kortom: elke slok wijn is een wetenschappelijk kunstwerkje met dank aan miljarden kleine helpers.
👉 Lees verder: Stap 3 – Druivenrassen en hun invloed op smaak
Veelgestelde vragen
Wat is fermentatie precies?
Fermentatie is het proces waarbij gisten (en later bacteriën) suikers en zuren omzetten in alcohol, aroma’s en melkzuur. Het is de kern van wijnmaken.
Wat is het verschil tussen alcoholische en malolactische fermentatie?
Alcoholische fermentatie maakt van sap alcohol met aroma’s. Malolactische fermentatie zet scherpe zuren om in zachte zuren, wat de wijn romiger maakt.
Waarom gebruiken wijnmakers gekweekte gisten?
Gekweekte gisten geven de wijnmaker controle. Ze zorgen voor voorspelbare resultaten en kunnen specifieke smaken – zoals tropisch fruit of bloemen – versterken.
Wat zijn tannines?
Tannines zijn bitterstoffen uit druivenschillen, pitten en steeltjes. Ze geven structuur en zorgen voor een droog, stroef gevoel in je mond – vooral bij rode wijn.
